TORTA AL SALAME

1 kg di farina
300 gr di biga (lievito madre)
300 gr di sugna
1 lievito di birra
150 gr di salame (napoli)
8 uova
200 gr di pecorino romano grattugiato
10 gr di sale
125 gr di acqua
q.b. di pepe

Il salame puo essere tagliato sia finemente che a cubetti. E gli stampi devono essere molto alti.
In un pentolino riscaldare l'acqua con il sale, poi in una insalatiera grande metterci l'acqua e la biga e iniziare a farlo sciogliere, poi aggiungerci la sugna e continuare a impastare con le mani.
Aggiungere il lievito, le uova, il salame tagliato e il formaggio, sempre impastando.
Dopo che si è mischiato tutto per bene metterci la farina e lavorarlo energicamente fino a quando non diventa un pezzo consistente ma morbido.
Imburrare con la sugna gli stampi (uno stampo se da due chili e due se sono da un chilo).
Dividere l'impasto e formare una treccia, chiuderlo a girella e metterlo nello stampo.
Tenerlo coperto in un luogo caldo per 5-6 ore; l'impasto deve triplicare di volume.
Quando questi saranno pronti accendere il forno a 150°C e far cuocere per i primi 20 minuti e poi a 130°C per 40 minuti.
Mangiarlo freddo.